Lachsforellenröllchen gefüllt mit Spinat-Seezungenmousse an Safranjus

Zubereitung

• 1. Besondere Materialien und Deko: Pergamentpapier zerstoßenes Eis zum Kühlen

  2. Für die Füllung das Lachsforellenfilet in einem Mörser oder mit einer Küchenmaschine pürieren. Mit Estragon-Zitrus-Salz, Beeren, Salz und Pfeffer verfeinern. Das Eiweiß hinzufügen und verrühren, bis es ganz absorbiert ist. Durch ein Sieb geben. Püree in eine Schüssel geben, mit Folie abdecken. Schüssel in eine größere Schüssel stellen, die mit gestoßenem Eis gefüllt ist. Für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Dann aus dem Kühlschrank nehmen, etwas Sahne hineinrühren und weitere 15 Minuten kühlen. Danach nochmals etwas Sahne einrühren und noch einmal für 15 Minuten in die Kühlung stellen. Restliche Sahne leicht schlagen und unter die Masse ziehen. Im Kühlschrank aufbewahren.

  3. Zur Grünfärbung der Masse den Spinat in Salzwasser 1-2 Minuten blanchieren. Mit kaltem Wasser abschrecken, abgießen und mit den Händen mehrmals ausdrücken. Durch ein Sieb passieren oder mit einer Küchenmaschine pürieren. Zum Schluss unter die Fischmousse geben, um diese zu färben.

  4. Für die Röllchen eine Pfanne mit hohem Rand mit Butter ausstreichen. Seezungenfilets waschen, trocknen, auf der Hautseite einschneiden. Mit Mousse bestreichen. Aufrollen und in eine Pfanne setzen. Fischfond angießen, bis die Röllchen knapp bedeckt sind. Evtl. mit Pergamentpapier (dieses mit etwas Butter bestreichen) versiegeln, Pfannendeckel auflegen. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, bei ganz kleiner Hitze 10 Minuten ziehen lassen, bis die Mousse fest ist. Oder je nach Herd ganz von der Kochstelle nehmen und ziehen lassen.

  5. Fischröllchen herausnehmen und warm halten. Kurz vor dem Anrichten auf Tellern die aufgerollten Filets einmal waagerecht durchschneiden, damit die Füllung als grüne Spirale sichtbar wird.

  6. Für die Jus die Schalotten pellen und den Knoblauch pellen. Beides würfeln und in Butter andünsten. Pfefferkörner und Safran zugeben und mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen und einreduzieren lassen. Dann durch ein Sieb geben, mit dem Sud vermengen, aufkochen und ein weiteres Mal durch ein Sieb geben. Je nach Bedarf mit etwas mit Speisestärke abbinden.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 03.03.2009

  
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