Gebackenes Seewolffilet an Fenchel-Trüffelsoße mit Chicorée

Zubereitung

• 1.Besondere Materialien: Pergamentpapier große Kasserolle

  2.Für die Soße den Seewolfkopf (Augen entfernt und der Länge nach halbiert) für 5 Minuten in kaltes Wasser einlegen, abtropfen lassen und trocken tupfen. Anschließend das Olivenöl bei schwacher Hitze erhitzen und den Fischkopf 4-5 Minuten leicht darin anbräunen. Dabei ein- oder zweimal wenden. Zwiebel hinzufügen und unter häufigem Rühren 2-3 Minuten glasig anschwitzen. Frischen und getrockneten Fenchel, Knoblauch, Zitronenschale und Pfefferkörner dazugeben und alles 30 Minuten dünsten. Hühnerbrühe angießen, die Wärmezufuhr erhöhen und die Brühe kurz aufkochen lassen. Anschließend bei sehr schwacher Hitze und geöffnetem Topf 40 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.

  3.Topf vom Herd nehmen, Brühe durch ein feines Sieb in einen kleineren Topf passieren. Die festen Bestandteile dabei gut ausdrücken. Die durchgeseihte Brühe bei mittlerer bis großer Hitze aufkochen und anschließend um die Hälfte reduzieren, es werden ca. 175-225 ml benötigt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Hitze reduzieren. Butter und Trüffel einrühren und die Soße weitere 5-7 Minuten köcheln lassen, bis sie glatt und sämig ist. Topf vom Herd nehmen und zur Seite stellen.

  4.Für den Chicorée die äußeren drei Blätter jeder Sprosse abtrennen. Die Blätter waschen, trockentupfen und in den Kühlschrank legen. die Sprossen der Länge nach halbieren, die Strünke abschneiden und den bitteren Keil herausschneiden. 4 Esslöffel Butter bei mittlerer Hitze in einer großen Kasserolle zerlassen. Die Sprossen mit der Schnittfläche nach unten hineinlegen und 6-7 Minuten leicht anbräunen. Den Chicorée dabei vorsichtig bewegen, damit er nicht ansetzt und die Blätter sich nicht lösen. Mit Salz würzen, den Topf zudecken und das Gemüse weitere 3 Minuten garen. Die Sprossen dann umdrehen, restliche Butter zufügen und weitere 5 Minuten garen. Hühnerbrühe und Essig angießen, aufkochen und etwa 15 Minuten kochen lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdunstet ist, das Gemüse aber noch saftig ist. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und zur Seite stellen.

  5.Kurz vor dem Anrichten die Spitzen der Chicoréeblätter etwa 3 cm lang abschneiden, die Reste können für ein anderes Gericht verwendet werden. die Blattspitzen mit Olivenöl und Zitronensaft anmachen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  6.Für den Fisch den Backofen auf 190°C vorheizen. Aus Pergamentpapier 8 Quadrate mit ca. 10-12 cm Seitenlänge schneiden und jeweils auf einer Seite mit Butter bestreichen. 4 Quadrate mit der gefetteten Seite nach oben auf ein Blech legen, die Fischfilets drauf setzen und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Mit dem zweiten Quadrat, gefettete Seite nach unten, abdecken und vorsichtig andrücken. Die Filets in eine große, gusseiserne oder andere schwere, ofenfeste Kasserolle legen und ca. 2 Minuten bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Kasserolle dann in den Ofen schieben und die Filets je nach Dicke 8-12 Minuten backen. Sie müssen sich fest anfühlen, dürfen aber noch keine Farbe angenommen haben.

  7.Zum Anrichten die Trüffelsoße und das geschmorte Gemüse noch einmal bei schwacher Hitze erwärmen. Gemüse auf den Teller so verteilen, dass eine Art Bett entsteht. Das Pergamentpapier vom Fisch entfernen und die Fischfilets auf das Gemüse legen. Mit Trüffelsoße begießen und mit dem Salat anrichten.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 27.02.2009

  
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