Gefüllte Lammkeule nach Vincent Klink

Zubereitung

• 1.Lammkeule vom Metzger ausbeinen und die Knochen klein hacken lassen. Schalotten in etwas Olivenöl hellblond dünsten und gegen Ende des Garvorgangs die Knoblauchzehen beigeben, vom Herd nehmen und das Senfpulver daruntermischen. Vorbereitete Lammkeule ausbreiten, die dicken Stellen etwas Flachklopfen, reichlich pfeffern und salzen. Die Senf Schalottenpaste auf dem Fleisch gleichmäßig verteilen und anschließend mit dem Albthymian bestreuen. Die Keule zusammenrollen, binden und auch reichlich pfeffern undsalzen. Eine Kasserolle auf den Herd stellen, die Knochen mit etwas Olivenöl anrösten, die Keule hineingeben und von allen Seiten braun braten. Das klein geschnittene Röstgemüse dazugeben, und die Kasserolle 1 1/2 Stunden in den auf 160 Grad Vorgeheizten Ofen geben. Nach einer halben Stunde die Kleingeschnittenen Tomaten dazu und nach weiteren fünfzehn Minuten mit der Fleischbrühe ablöschen. Immer die Flüssigkeit in der Kasserolle überprüfen und die Keule ab und zu wenden und zu übergießen. Der Garzustand des Fleisches wird mit einer langen Spießgabel oder einer Stricknadel überprüft, sie muss sich sanft hineinstechen und wieder herausziehen lassen. Ist das Fleisch weich, herausnehmen, warm stellen und die Knochen und Saft über ein feines Sieb abseihen. Den Jus ( Bratensaft ) in einem kleinen Topf wieder auf den Herd stellen und entfetten. Ist die Jus zu dünn, dann wird sie zum heftigem Kochen gebracht und einigen Butterflocken eingerührt. Die Butter bindet und steigert den Eigengeschmack des Jus. Mit grüne und weiße Spargelstangen und neu Kartoffeln in der Schale mit Kümmel in Olivenöl fertig gegart.

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  Rezept von H****2
  vom 09.02.2009

  
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