Gebratene Entenleber an Feldsalat mit Pinienkernen und Bündner Walnussbrot

Zubereitung

• 1.Den Feldsalat gründlich waschen. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie eine goldgelbe Farbe erhalten. Die Entenleber putzen.

  2.Für die Vinaigrette Schalotte und Knoblauch abziehen, die Schalotte klein würfeln und die Knoblauchzehe pressen. Die Petersilie waschen, fein hacken und mit dem Öl, dem Essig, dem Senf, dem Honig und den Gewürzen vermischen, bis eine homogene Masse entsteht.

  3.Nun die Entenleber in Mehl wenden und in einer heißen Pfanne von jeder Seite ca. 2 Minuten anbraten, bis eine leichte Kruste entsteht.

  4.Den Feldsalat auf dem Teller anrichten, mit der Vinaigrette nappieren und die Pinienkerne darüber streuen. Die Entenleber in Tranchen schneiden und darauf anrichten.

  5.Für das Walnussbrot die Nüsse in einer beschichteten Pfanne ohne Fettzugabe unter ständigem Wenden rösten, bis sie angenehm zu duften beginnen und leicht Farbe annehmen. Dann aus der Pfanne nehmen. Nun den Weizenmehlschrot in die Pfanne geben und ebenfalls unter Rühren leicht anrösten. Die Nüsse untermischen. Den Puderzucker darüber streuen und unter Rühren karamellisieren lassen. Die Mischung in eine Schüssel füllen und etwas abkühlen lassen. Weizen- und Roggenmehl in einer Schüssel miteinander vermischen. Über die Nussmischung sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Hefe in die Mulde bröckeln und den braunen Zucker zufügen. Etwas von der lauwarmen Milch in die Mulde gießen und die Hefe darin unter Rühren auflösen, dabei etwas Mehl vom Rand mit untermischen. Den Teigansatz dünn mit Mehl bestäuben. Die Schüssel mit einem sauberen Tuch bedecken und an einem warmen, zugfreien Ort stellen. Den Vorteig etwa 15 Minuten gehen lassen, bis die Oberfläche Risse zeigt. Das Salz auf den Mehlrand streuen. Die restliche Milch in die Schüssel gießen; alle Zutaten miteinander verrühren, dabei von der Mitte aus beginnen. Mit den Händen so lange kneten, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist. Die Schüssel erneut abdecken und den Teig etwa 30 Minuten ruhen lassen, bis sich sein Volumen deutlich vergrößert hat. Das Backblech mit Mehl bestäuben. Den Teig kräftig durchkneten und zu einem länglichen Laib formen. Auf das Backblech legen; den Laib nun mit Mehl bestäuben und zugedeckt etwa 45 Minuten ruhen lassen. Inzwischen den Backofen auf 200 °C vorheizen. Das Walnussbrot im vorgeheizten Ofen (Mitte) etwa 45 Minuten backen. Danach herausnehmen, vom Blech entfernen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen. Zum Schluss das Nussbrot ausstechen und dazu servieren.

  6.Als Dekoration die Rote-Bete-Sprossen auf die Leber geben und die Radieschensprossen zum Nussbrot ausdekorieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 03.02.2009

  
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